什么叫锅气,让炒菜锅气十足的要点

厨师求职招聘交流群2021-09-18 07:56:13

做厨师的朋友都想了解什么叫锅气,但锅气确实是一个非常抽象的概念,它是中式炒菜的精髓所在。今天不妨尝试着给大家详细解说锅气到底是个什么东西,以及炒菜时如何才能做到锅气十足。


  使用同样的食材和调味料,按照同样的方法炒制成菜肴,专业厨师炒出来的菜可能会特别香,这就是因为专业厨师炒出的菜有锅气。

  那么,如何炒菜才能锅气十足呢,首先我们必须了解构成锅气四个要素:热、快、干、香,只有同时具备这四个要素的炒菜,才能算是锅气十足的炒菜。


气之热  锅气十足的炒菜上桌时必须要热气滚滚,入口时要明显有“烫”的感觉,比如锅热后再放油、油热后再放原料、大火快速爆炒等等,都是增加菜肴热气的常用方法。它的基本原理就是用热气快速激发出食材的香味,让食材在高温快速爆炒的过程中散发出香味,这样的菜肴在吃的时候才会新鲜滚烫且香味十足。

  但是,这个热气首先需要炉灶的火力要足够强大,普通家庭的炉灶通常是达不到这个火力强度的。

锅气之快

  快是指从食材入锅到出锅装盘的时间要短,这要求厨师在炒菜过程中的动作一定要娴熟利落,要让菜肴尽可能在最短的时间内出锅,而且必须做到食材和调味料的充分融合,比较常用的方法就是提前把调味料和湿淀粉调成芡汁。

锅气之干

  干是指炒菜上桌时必须做到有汁不见汁、有芡不见芡、有油不见油,入口后要有干香的味道。

锅气之香

  很多食材本身是没有多少香味的,但是它们都含有糖类、氨基酸、磷脂和三甘酯等类脂物质,这些物质在加热过程中发生褐变反应,就会让菜肴散发出香味来。也就是指食材在高温爆炒的瞬间,食材附着在锅体上产生的焦香。

  因此,在锅体温度足够的同时不能无意识地高频翻动,而是要在香和焦的临界的状态下才起勺翻动,这样才能形成足够的锅气。也就是说必须严格减少炒菜过程中,无谓和无意识的高频翻动。

  这个锅气之香和炉灶的火力也是分不开的,必须要用猛烈的火力快速翻炒食材,让食材在超过200℃的温度下发生焦化反应及美拉德反应等化学反应。

让炒菜锅气十足的其它必备条件——

  要做出锅气十足的炒菜,还要求厨师有精湛的刀工、掌握颠锅技巧及勾芡精准到位。

  什么叫锅气以及让炒菜锅气十足的要点就介绍完了,但其实要真正做出锅气十足的炒菜,仅仅了解上述这些知识还是远远不够的,其它的相关知识将在以后的文章里详细介绍。

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