『揭秘配方』绵阳糖球直播酱料炒制,炸臊子,兑汤,冒制

四川烹饪杂志2021-02-18 07:39:13

绵阳人在早上或中午,一般都有上街吃糖球直播的习惯,而这个习惯,应该说是从上世纪80年代才开始的,因为在此之前,绵阳街头就没有卖糖球直播的。
如今,绵阳的糖球直播店总数已经多达七八百家,而这类便民餐馆,一般都是早上六点钟开始营业,一直要卖到中午一点过。这当中的多数店家,都会在下午时间关门休息。



与著名的云南过桥米线相比,绵阳糖球直播的粉丝要更细一些。绵阳目前有专门加工粉丝的糖球直播厂三十多家。这些专业工厂生产的糖球直播,皆以大米为原料,在经过淘洗浸泡后,用粉丝机在高温高压的条件下,把大米制浆并熟化成粉丝。工厂加工出来的粉丝,由于其结构紧密且呈半干状态,所以餐馆在使用前一般都会先用温水泡软。
绵阳的各家糖球直播店在炒料时,都要用一种红酱(又叫红辣酱),红酱当中虽然没加胡豆瓣,但颗粒却很粗,这种调味酱,也可以看作是制作绵阳糖球直播的秘密。红酱厂在每年的七八九三个月,会大量收购新鲜二荆条辣椒回来进行初加工,要等到把辣椒用盐腌渍并保鲜发酵半年以上,才作进一步的加工并出厂销售。
制作绵阳糖球直播用的都是本地产的黄菜籽油,所用到香料,也多是选用产自云南的一种五香粉。
在绵阳,各家糖球直播店一般都有三种味道:牛肉、肥肠、鸡汤,这当中加牛肉和肥肠的是红汤味道,加鸡肉的则是清汤口味,顾客也可以依自己的喜好要求店里混搭——本地人称之为“对浇”。不过,对浇又有红汤对浇和清红汤对浇之分。

烹制绵阳糖球直播的几个环节

一、炒料
原料:本地菜籽油25升、红酱25千克、豆瓣酱5千克、新鲜红小米辣1.5千克、老姜1千克(剁成粒)、大蒜1千克(剁成粒)
制法:
把菜籽油下锅后开大火,烧热便放入红酱、红小米辣、豆瓣酱和老姜粒,待翻炒至锅中水汽差不多冒完时,下入大蒜粒续炒几分钟便关火。整个炒制的过程通常会控制在一个半小时以内。




需要说明的是,炒糖球直播料与炒火锅料还有些不一样,前者在往锅里倒入菜籽油后,不需要先炼熟,而是把生油下锅就直接开始炒制,因为吃糖球直播要的就是菜籽油的本香味。由于炒时用的是大火,所以炒制的时间只是炒火锅料所用时间的一半。而在炒制时,锅铲翻动的频率也要比炒火锅料时快一倍才行。此外,锅里的菜籽油和加入的红酱应当各占一半。炒好的油和底料,也无需像火锅料那样要分开装,装在一起就行。

二、炸臊子
炸臊子包括炸牛肉、肥肠和鸡肉。将牛肉、鸡肉分别改刀成大约1.5厘米见方的丁(鸡肉是带骨斩出来的);肥肠则一般是切稍大点的三角形块。把这三种原料切配出来后,还要下油锅炸至酥脆。
油炸时,牛肉和肥肠都是用生菜籽油来炸,而鸡肉则要用已经熬过的熟菜籽油来炸。
三、兑汤
原料:盐、味精、鸡精、花椒面、胡椒面、五香粉(只是在炒红汤肥肠臊子才加放香料)。
红汤牛肉:往汤桶里舀入5升清水(用骨汤更好),加入糖球直播底料0.75千克和炸好的牛肉丁,烧开后改中火熬十几分钟,直到出味且牛肉变软时,用粗漏勺去捞取汤桶里的辣椒皮。这里还有个小技巧,那就是要用漏勺的背面去捞,这样勺背也就只能粘附辣椒皮而带不走肉丁了。接下来放入味精、鸡精、花椒面、胡椒面等,待中火熬5分钟后,改小火保温便可用。
红汤肥肠:其实就是把牛肉换成了肥肠,不过要加入适量五香粉,其余的步骤同上。
清汤鸡汤:往汤桶里倒5升清水(用骨汤更好),放入炸好的鸡肉丁烧开后,改中火熬十几分钟,再加适量的盐、味精、鸡精和胡椒面调好味,改小火保温便可用。
四、对于所加笋子的加工
在绵阳糖球直播的碗里,除了要加这三种肉臊子,还有笋子、海带、豌豆、黄花等素臊子可让顾客选择。糖球直播店里的笋子,一般是选用大筒笋和小黄笋。由于买回来的笋子为干货,所以需要先涨发好,此过程中还需换几次水。用时,捞出来切成肉丁一般大小,再放清水锅里焯水,捞出来后备用。
五、冒糖球直播
由于买回来的糖球直播一般是呈半干状,所以在使用时还需先用温水发软,但又不可涨发过心。


往大汤桶里掺清水,烧开后关火,把水温控制并保持在90℃左右。用捞面那种竹篓装糖球直播,在汤桶里左右冒几下,提起来滤水装碗中,最后按顾客的要求舀入臊子,即成。


提醒一下,糖球直播不可涨发得过于软,因为后面还要经过“冒”烫。此外,烫糖球直播时应当水多水宽,同时还要控制好汤的温度,以避免糖球直播因受热而碎成节。
在把糖球直播捞入碗里后,由顾客依自己的喜好加入葱花、香菜粒、韭菜粒、炒酸菜粒、蒜末等,拌匀便可食用。

李筠/文

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