“吃货”说吃

白泉山书院2020-11-07 16:56:55

作者:一孔之见/原创图片:一孔之见/白泉山书院 让读写成为生活的一部分

或许是因为小时候家境贫寒窘困没吃过什么好东西,到了中年,随着生活条件的改善,随着足迹所至越来越远,随着健康饮食观念在大脑里的渗入,我对食之兴趣愈来愈浓,对吃什么怎样吃也有了挑剔和讲究。这些年来,每到一地旅行,常有东道主的盛情款待,也有赚大钱的同学朋友安排饕餮华宴,但这样的酒宴吃起来既伤体又劳神,也因浪费严重觉得实在可惜,节庆时,我也不想杯盘碗盏饱啖大鱼大肉。对于美食的喜好,我更多的是想有机会搜罗异地僻巷的特色小吃,是想在自家的厨房全身心地投入进去,亲自做一两样美味可口的饭菜与家人分享。

在厦门读大学的女儿寒假回来,我只要不下旗县市开会调研,没有接待任务,就尽量推掉其他应酬回家做饭,做孩子厦门吃不到的馒头面条莜面烩菜等家常便饭,做鸡汤兔块手抓羊肉,几乎每顿不会重复。隔三差五从超市买回鱼虾时蔬,都要翻新个花样,以不同的配料、工序和烹调方法,做出不同口味的菜肴。一个多月来,边研究食谱,边琢磨创新,竟“推出”十大几样精心烹制的“得意之作”,清炖鲫鱼萝卜丝,山药海带排骨汤,油焖大虾、两吃狍子肉,香菇烧油菜等,全家三口吃得津津有味,女儿更是赞不绝口。为此,女儿还送我一个“吃货”的“雅号”。

成都锦里大妙火锅  鸭肠


一直认为“吃货”是个贬义词,专指那些贪吃不干活的人,和“懒货”、“蠢货”一样,都是受人鄙视的不怎么争气的“货色”,近来才知“吃货”作为一个意义完全不同的流行词语,在网络和人际交往中被频频使用。百度词条中对这个词就有贬义之外的新解释:吃货,爱美食、懂吃会烹饪,视美食为人生一大乐事之人,是一种有吸引力的形象特质。

我出生在六十年代中期,回想起来,我这个“吃货”在青少年时代能填饱肚子就算万幸了。一个吃相“贪婪”、趴在锅边狼吞虎咽的农家孩子,根本谈不上有“吃”的形象特质。记忆中的少年时代,物资还是匮乏,虽然大人们很少再吃糖菜丝、红薯片、窝窝头,但生产队分配的粮食仍然不够一年食用,三五天能吃上一顿馒头,每晚能有莜面糊糊山药蛋,就是我口中的“美味佳肴”,过年过节,家里能吃上花生水果大米都是奢望。那时候,全年几乎闻不到荤腥,唯一可以解馋的肉食,就是夜里打上手电筒在集体的牲畜棚圈捕捉几只麻雀烧熟吃,冬季到来,有时在野外能捡拾到风雪天电话线上撞死的飞鸟,我甚至吃过野地里挖到的黄鼠、刺猬。饿的时候,偶尔跑进村里的菜地,偷吃一把小葱两根带泥萝卜,这些都是我人到中年后经常忆念的“美味”。及至离家读高中,三年多的时间,一日两餐都是清汤白菜和发酸的芽麦面馒头,父亲来镇里领我到国营饭馆吃一碗肉丝汤面,足足能让我回味十天半月。有一季学校放假,从早晨到午后步走了多半天,经过牧区的六叔家歇脚,已是十分的饥饿疲乏,婶娘给我做了风干羊肉炖粉条,半年吃不上一顿美餐的饿学生,一口气吃下满满两大碗,结果整个下午肚子胀硬如石,不停地打嗝反酸干呕,躺在屋后的草坡上,其状甚惨。这顿美食至今让我想念,也让我再想起来后悔后怕不已。

绍兴咸享酒家  茴香豆   

工作之后的二十多年里,我到过全国不少地方,大城市,小县城,到过边陲牧户,到过江岸渔村和山寨农家,开始品尝各式各样的地方风味、民间小吃,感受从书本见闻变为眼前现实的食景之美,领略大江南北丰富多彩的饮食文化。我喜欢在夜幕降临月华初上的时候,溜达到小城露天的食摊,找张板凳坐下,要一份当地风味小吃品尝,或是走进一处农家店掰几棒老玉米,沐浴着月光静等锅里飘出浓郁的穗香。我记得,越是异地他乡不曾吃过的东西,越让我受诱惑,越是楼堂馆所见不到的小炖小炒,吃起来越地道越有味。由此,我真切地感受到,享受美食,不仅仅是生理上的需求,更是精神上的需求,追求美食享受,绝不是心有贪念,追逐奢靡。人们在吃饱之后,吃好便是无可厚非的事情,吃好,不是挑三拣四,不是燕窝、熊掌、海参、鱼翅。事实上,诸如桂林糖球直播、西湖醋鱼,塞外口蘑,草原羊杂,山西大同刀削面,山东煎饼卷大葱,这些名品名吃都是市井街巷大众津津乐道的美味,就是北京的全聚德、天津的狗不理、西安的羊肉泡馍、成都的大妙火锅,任何一个城市的百年老店、特色食府,寻常百姓都可以走进去一饱口福。一道菜肴、一款面点之所以成为美食,一定在色彩、造形、创意、味道、营养等某个方面有它的独到之处,也含有许多文化、历史、人文、美学的东西,一次品尝美食的过程,就是追慕历史、品味文化、体验美感的过程,也是享受人生快乐和美好的过程。

云南腾冲和顺古镇名吃  “头脑”


自结婚成家第一天起,我就开始学做饭。一是双方父母姐妹都在乡下,城里没有可蹭饭的去处;二是工资低,承受不了食堂饭馆的伙食费用;三是夫妻工作都忙,二人做饭可以相互协作,共同承担。我的做饭技能既没受之于父母传教,也不是无师自通,最初一二年,常因饭菜汤多、盐重、糊锅、半生不熟而尴尬。正所谓“熟能生巧”,做的多了,慢慢地琢磨总结,料的搭配、量的把握、火候的掌控,自然也就得心应手。有一年春节后,夫人请来七八位同事来家,我一人下厨,一小时后十几个菜端上餐桌,令客人惊诧不已。为吃得更有胃口有营养,过去的囫囵吞枣下锅变为现在的精工细做,荤素粗细搭配,更重要的是把养生的知识有意识地运用在饮食的实践中。如果说几年来下厨做饭的心得体会,那也就是两个字:“用心”。首先是用心学,十分八分钟的时间,家庭菜谱、电视烹饪节目、报刊美食版面都是师傅;其次是用心悟,在饭店品尝了专业厨师的好饭好菜后琢磨研究,领悟模仿,虽无大成,也有小得;再次是用心做,《论语》说,“食不厌精,脍不厌细”,系上围裙,放一段京剧,任身心自由放松,仔仔细细洗、切、烹、煮,有条不紊地完成自己的美食创作。

乌鲁木齐民族餐  架子肉


我从不敢贬低任何一个人,但我实在理解不了个别同事朋友在做饭方面的低能和懒惰,低能到熬粥不知米先下锅水先下锅,懒惰到老婆或丈夫不在家时宁肯挨饿也不想煮一把现成的切面。我也有繁重的工作,我觉得,在“进得厅堂”的闲暇时间能不能也“下得厨房”,关键在于一个人的观念和态度,下得厨房不毁损你科级处级干部或大老板的形象,不影响你在单位、在社会上创造工作业绩。最初,我是在无奈无助的情况下为填饱肚子走进厨房,而现在,下厨成了自觉自愿的行为,成为一个爱好,一种乐趣,成为富有艺术情调和成就感的创造性劳动,成为缓解释放工作压力的休闲享受,成为增进家庭和谐、提升生活品质必须亲自完成的一份家庭作业。

我虽爱吃美食,爱下厨房满足自己的所爱,最终算不上一个美食家。古今中外有许多真正的美食家,而我首先推崇的是清人袁枚。袁枚是乾嘉时期的大散文家,代表诗人,也是一个地地道道的“吃货”。他喜欢吃各样美食,吃出了情趣,吃出了品位,还整理撰写了一部论述烹饪技术和南北菜点的饮食名著《随园食单》。《食单》分列须知单、戒单、海鲜单、杂素菜单、点心单、饭粥单、茶酒单等十四个方面,记载了三百二十多种菜肴饭点,大到山珍海味,小到一粥一饭,味兼南北,美馔俱陈。他以从政为文的独到感悟巧妙阐释烹饪之道,如须知单中说:“学问之道,先知而后行,饮食亦然”,戒单中说“为政者兴一利不如除一弊,能除饮食之弊,则思过半矣”。据记载,袁枚曾任沭阳、江宁等地知县,他为人正直,不避权贵,赈灾减赋,体恤民情,率民治水,关心农事百业,任职期内颇有政绩,四十岁即辞官告归,从此归居随园致力为文,过着怡然自得的闲适生活。

台北鼎泰丰  包子

袁枚毕竟当过县太爷,“三百金”购置的随园也不是一般的文人府邸。他一日三餐有大厨师王小余以及王小余前后的招姐和杨二服侍,也许不用亲自下厨掌勺抡铲,但确实对美食钟爱有加。传说杭州一个名士请他吃豆腐和芙蓉花做的一道汤菜,豆腐似雪,芙蓉如霞,清嫩鲜美,色味双绝,袁枚为请教这道美食的做法当场屈尊折腰鞠躬,一时传为美谈。王小余死后,袁枚为了纪念这位优秀厨师,还专门写了一篇《厨者王小余传》。后人评价袁枚对美食文化的贡献,说他是“食文化的专门家和食事艺术家”,是“民族文化深厚的陶冶教养、广博游历与深刻领悟、仕宦经历或文士生涯、美食实践与探索思考”成就了他。

看了一些资料发现,不论是古代近代还是当今,能知味品味的美食家,还是以文人居多,技艺超凡的高厨,大抵也是有点文化的。美食家的故事,高厨们名冠一时亦或流传后世的烹饪妙法妙品,在我们这个以“吃”为第一要位的大国,都是饮食文化闪亮的看点。

杭州  叫化子鸡


内蒙古辉腾锡勒  烤羊排



新疆红柳  羊肉串


原创图片:一孔之见《吃在各地》

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