钱花了,店开了,餐厅生意却不好,怎么办?

北京厨师2021-01-12 16:46:17






开店





冲动是魔鬼,盲目必定栽跟头。餐饮经营的路上,谁没有吃过几次亏呢?吃亏不要紧,重要的是这些“学费”交得要有价值。







案例
住宅区火不起来的牛腩店





在广州的某成熟住宅区开了一家“牛腩店”。因为是老小区,附近的生活设施很齐全,超市、菜市场、学校一应俱全,当初选择在这里开店,老板就是看中这附近小区的居民。




这片住宅区很大,老板盘下的那个店面,旁边有做桂林糖球直播店、快餐店、早餐店,还有美容院、按摩店、房地产中介等,隔一条街还有一些规模稍大的餐饮店。


老板出于竞争差异性的考虑,将自己的牛腩店定位于比快餐高端一些,比规模大一些的围餐价格稍微低一些,适合个人吃饭也适合三两个朋友点餐的小店。


牛腩店的座位不多,十张小桌子,菜式以牛腩煲、牛腩粉、丸子之类为主。在小区旁边,按理说生意应该不会很差,但是开业很长一段时间,店铺的生意都很差。周围的居民即使对这家店有好奇,但是每次经过看到的都是冷冷清清的几个人,有时晚饭时间只有服务员和收银员站着闲聊。




老板看着不行,做不了居民的生意,那么就吸引一些外面的顾客来用餐吧。花了不少钱在点评网做推广,做团购,但是由于不靠近大马路,顾客绕来绕去基本上找不到。即使有顾客找到的,但是看到菜式,快餐不像快餐,点菜吃围餐好像有没有什么好点的,人气一直做不起来。


特别是到了晚上,冷清的店面和外面昏暗的路灯映衬之下,总给人一种要倒闭的节奏。时间一久,老板不得不做出调整,以套餐为主,做起了快餐生意。但是这样一来,那些觉得他家牛腩煲不错的顾客慢慢地也不上门了。






策略
生意不好用这些方法





这家牛腩店之所以火不起来出现在老板对周围居民的定位问题。成熟的住宅区,都是有老人小孩的大家庭,没有写字楼,午市基本很少人来吃饭,晚市很多人都回家吃饭了。聚餐的话,他的店又很小,不符合家庭聚餐需求。如果是面对单身人士,周围的快餐店和小吃店性价比高得多,完全没有竞争性。




至于老板开业之初的所谓差异化,对于这个地方的居民来说一点吸引力都没有。


这个牛腩店的案例并不少见,从中可以折射出大部分餐饮经营者常犯的误区:盲目开店,未对当地消费市场做调查、有赚钱的心却没有赚钱的方法、亏损了也不懂得放弃。


当餐饮店的生意不温不火,半死不活的时候该怎么办呢?想转让又没有办法立马转让出去,想放弃又觉得不甘心。


转不掉怎么办?应该赶紧调整、强化销售、制造“人气”。


一、调整产品,做好拳头菜式


产品从某种意义上讲是餐馆成败的关键,案例中牛腩店的老板选中牛腩这个单品,不是不好,但是没有调查清楚当地消费者的需求。




周围是家庭为主的居民,附近的店不是围餐就是快餐等小吃店。像他这种快餐不像快餐,围餐又不像围餐的做法,最好的还是坚持自己牛腩的特色,增加一些牛腩品类的套餐、外卖之类的。


二、改变经营方法

 

1、减少成本。能不雇的人尽量不雇,既可减少开支,又让自己直接与客人沟通联系,了解顾客的需求,及时对自己的工作、服务进行改进,还能拉近与客人之间的距离并逐步建立起朋友关系。




2、改善卫生状况。将店里店外清洗、洗刷一遍,让店堂干干净净、清清爽爽的,特别是到了晚上,一定要将灯全开了,不然给人一种阴森的感觉。


3、将炉灶放到门口(注意当地有无限制)。让路人看到店里热气腾腾,厨师来来往往,制造出热闹、繁荣的景象,也方便与过路的客人问候、招呼。


4、送外卖。顾客一个电话就直接将饭菜送到客人办公室、商店、家里 


5、换服装礼仪。新换职业装,对人热情礼貌、温文尔雅、彬彬有礼。


因为前期花了太多的钱,现在的改变只能是低投入的简单变化。但是一定要坚持,而且是发自内心的去做。

 

三、强化销售

 

销售却是所有创业者必须过,又最难过的生死攸关的一道坎。因此所绝大多数的创业者都试图用新产品、用技术、用质量、用延长时间,甚至用等待来挨过这一关。但除非你愿意一次一次地失败,否则销售这一关不可逃避!

 



销售的方法很多,而且需因人因地因产品而异,粗略地罗列一些比较传统的方法供参考:

 

1、留住现有顾客。如果每天100多元的收入,还有20多位客人,一定要想办法将这些客人留下来,餐馆才随时有顾客进出,另外这些客人感到好,自然会帮你宣传、带朋友来用餐,形成连动效应。

 

2、散发传单。传单实际上就是一张价格表,将最拿手、最美味的主要菜品列入即可,后面留下电话电话号码,用醒目的字体印上:一个电话,送餐上门。给食店 800米半径的机关、单位、商店、家庭分别派送,同时给每一位就餐的朋友也送去一份简化的价格表(在名片的背后印上价格)。

 

3、向送餐客人的同事扩散。因为开始时要求送餐的人有限,每送一次餐都是一次极好的宣传机会,彬彬有礼地向送餐客人的同事推销自己的外卖(每人发一份价格表),成功率会高达80%。

 



4、折扣。硬降价消耗太多,也出不来效果,还得罪同行。可采用软降:客人享受半价(或七折)优惠,不管他是几位朋友就餐,也不管他花了多少钱,结账时只收他折扣内的钱,需要注意的是不能讲出来(讲出来就不灵了),客人都知道占了便宜,明天他会再来,然后他会带朋友来;

 

5、送免费票。在离店600-800米半径的距离给20位(数量自定)路人赠送免费票(赠票尽量给附近居民,比如买菜、购物、理发的人),赠票限时,比如 10日赠票载明13日内有效)不要一次太多,每天都送,每天都让店里增加许多客流。


当然最好的方法是与街道或居委会协商,将免费票送给困难家庭:虽然困难家庭不会或很少到餐馆就餐,但是他们是本地人,会对身边的朋友、邻居讲你的好话。居委会也会在不同的场合宣传,你会得到一些意想不到的收获。

 



6、限时优惠。给每天早上的20(数量自定)位客人降价或每天在客流量低谷时实行优惠。

 

7、限量优惠。每天优惠一定数量,比如每天50碗收半价。

 

8、赠品。每位顾客餐费达到30元(数额自定),赠精美小菜一碟。但是这一碟小菜一定要精美,要可口,要让顾客叫好。

 

9、请朋友、亲戚、朋友、同事、邻居、街坊们来就餐,并给予一定幅度的优惠。一定要优惠,哪怕朋友吃你两碗面条不给钱,你也要高高兴兴地送他出门。只是要掌握分寸,给钱一定要收,要让利收,不然朋友下次不来了,因为他不忍心天天接受你的招待。

 

10、三句话不离本行。向在外就餐和可能在外就餐的人,向所有相识相交相逢相遇的人介绍自己的“事业”,推销自己的小吃,这一方面可以增加客源,一方面增加自己的信心,另一方面也促使自己将产品做得更好,不好的产品自己是没有底气宣传的。



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